松葉ガニ

　クモガニ科に属するズワイガニのオスを山陰地方一帯では松葉ガニと呼んでいる。この由来は、旬が松葉の落ちる冬季であることや、生の身を冷水につけると淡紅色の松葉状にほぐれることなど、多説ある。福井県などでは「越前えちぜんガニ」と呼んでいる。
　但馬では沖合底引き網で漁獲され、全国の約30％を水揚げしている。一時、水揚げ量が減ったが、様々な資源保護の取り組みにより、近年は持ち直してきている。港で厳選して等級ごとに並べて競りにかけるが、カニをゆでる専門職人の腕次第で等級が上下逆転することがある。ゆでる時は身の締まり具合で20分前後の微妙な温度管理が要求される。
　カニ刺し、カニすき、ゆでガニ、焼きガニ、雑炊、甲羅焼きなど調理法は様々。甲羅の裏に詰まったカニみそは、酒の肴に最適。但馬の宿泊施設では冬季は松葉ガニを中心にした料理プランが組まれ、観光客の人気を呼んでいる。
　同じズワイガニでも、オスは足を広げると大きなもので70～80cm（甲羅13～15cm）に達するが、メスは約30cm（甲羅6～8cm）と姿は異なる。メスは毎年１月頃、水深240～280m付近に集まり、2～4月頃産卵を行う。子持ちのメスは地元でセコガニと呼ばれ、内子うちこと外子そとこのプチプチとした歯ざわりを楽しむ。但馬ではオスよりメスを好む人も多い。
　松葉ガニの漁期は11月6日から3月20日頃まで。資源保護のためメスの漁期は年々短縮され、現在では11月６日から12月末頃となっている。